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“优质蛋白”说
[2022-06-28 18:38:16]

 

“优质蛋白”说

原创 杨秉辉

    我们曾根据《中国居民膳食指南(2022)》讨论了老年人应该多吃些禽蛋肉的话题,这一说法其实和我们一般的认知有点不一致:原因是这些年来高血压、高血脂、高血糖的“三高”现象颇为普遍,“大鱼、大肉”被视为“三高”的罪魁祸首,于是饮食应该清淡,似乎成了正统的认识,“粗茶淡饭有益健康”成了养生之道,甚而至于排斥动物性食品、提倡素食主义。

    饮食一事受文化、家庭、个人经验、经济条件以及市场供应的影响,问题较为复杂。饮食应该清淡些的说法当然也并不错。即以最新发布的《中国居民膳食指南(2022)》而言,便明确指出应该多吃蔬果、奶类、全谷、大豆;适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;少盐少油;确可概括为“清淡”二字。问题在于不同年龄的人对食物的消化吸收的能力不同,对营养素的生理需求也不同,并不能一概而论。故从2007年版的“指南”开始又特别设置了“老年人膳食指南”,作为对老年人群的膳食指导。

    对于我国民众的营养状况、近二三十年来营养学界的意见一直是:一些营养素的过剩与某些营养素的缺乏并存,通常是指出总能量与脂肪类的食物摄入过多,而某些维生素与矿物质的摄入不足。所以一直是提倡多吃蔬菜和水果,以增加维生素、矿物质与纤维素等的摄入,“适量”吃鱼禽蛋和“痩肉”,自是为了减少脂肪类食物和总能量摄入的目的。不过在实际生活中民众既将“大鱼、大肉”被视为“三高”的罪魁祸首,这“大”字又无明确的界定,因之为控制高脂肪饮食便将动物性食品一概地控了,以至导致动物性蛋白的缺失。虽然植物性食品中也含有蛋白质,某些豆类食品中蛋白质含量且颇为丰富。但其营养价值却並不能与动物性蛋白相比,以致曾有统计称我国50岁以上的中老年中80%有不同程度的蛋白质缺失。

    恩格斯说过生命便是蛋白质存在的形式。蛋白质是生命的本源,人体的各种组织器官、皮肤、肌肉、神经、血液,甚至一些抗感染、抗肿瘤的抗体、细胞因子等都无不主要由蛋白质构成。儿童青少年体内的蛋白质合成多于分解,故尔生长发育,成人即或不再生长发育,但只要生命不息,新陈代谢不止,人体内的蛋白质总是在不断更新之中,据估算每日更新之量约为体内总蛋白量的3%。

    人体的蛋白质是自己制造的,但原料却是必需从食物当中获得。请注意是原料,并非将食物中的蛋白质直接用来作为人体的结构。食物中的蛋白质在胃肠中消化,分解为氨基酸,游离的氨基酸由小肠吸收进入血液中,一般情况下,约12%~14%演化为能量,提供人体生命活动之需,其余用来组成人体蛋白。人体的蛋白质由20余种氨基酸按不同的种类、数量和排列组合构成,这20余种氨基酸中多半人体可以自行合成,但是蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸及异亮氨酸,在婴儿还有组氨酸等8~9种氨基酸人体不能自行合成,必须从食物中直接摄取,这些氨基酸被称之为“必需氨基酸”。因此,食物中的蛋白质若含必需氨基酸的种类多、数量的“构成比”与人体的需要接近,并容易为人体所吸收者,即为优质蛋白。不难理解动物蛋白的结构较植物蛋白更接近于人体,因此动物蛋白多为优质蛋白,植物如豆类的蛋白,含量虽然丰富,但並不属于优质蛋白,而且因为含有某些“抗营养素”如植酸、植物血凝素等而影响消化吸收,吸收以后的利用度也较低。

    老年人群需要有足够的蛋白质以适应新陈代谢甚至抗病的需要,但其消化吸收功能减退,故在老年人的食物中应提供足够的、含有优质蛋白质的动物性食品。我国的营养学家早已有此认识,故在2007年版“老年人膳食指南”中便已指出要重视预防营养不良和贫血,营养性贫血多因缺乏铁与维生素B12所致,动物食品中的铁较易为人体吸收,而维生素B12则几乎仅存在于动物食品之中,提出预防营养不良和贫血,其意自明。到了2016年版时更指出应该预防营养缺乏、延缓肌肉衰减。直到今年新版的“一般老年人膳食指南” 与“高龄老年人膳食指南”中终于明确指出:老年人的食物中应该动物性食物充足,多吃禽肉蛋和奶豆。

    老年人应该多吃些禽蛋肉的说法虽与一般的认知有些不一,但当我们理解优质蛋白的概念后,应该不难接受。

    讨论至此,还需说明者有二:一是本文所讨论之饮食需求系指老年人,而且是指一般尚属“健康的“老人,若本已明显营养过剩当属别论,若已患有糖尿病、则当按糖尿病之营养原则执行,而若患有肝肾功能衰竭,则恐更需控制蛋白质饮食的摄入。二是植物蛋白虽不属于优质蛋白,但也并非“非优即劣”。人们从饮食中获取的能量主要来自谷类食物,谷类食物是饮食的“主食”,但谷类食物中也包含了大量的植物蛋白,据估计人类每天所摄入的蛋白质中约60%为植物性蛋白质,虽然它们不如动物蛋白“优秀”,如小麦蛋白中缺乏赖氨酸、玉米蛋白中缺乏色氨酸,但大豆蛋白中却含有此类氨基酸,因此,如将大豆或某些杂豆,与此类谷类食物搭配食用,则可取长补短、弥补不足。故在我国的膳食指南中历来都有强调豆类食品的营养价值,甚至在此次新版的《高龄老人膳食指南》中也强调多吃禽肉蛋和奶“豆”,便是这个道理。

    营养一事关乎民众身体健康,甚至种族的繁盛,学术界自应多加研究,社会各界亦应关注,传递科学的营养信息,提供健康的营养物质,“民以食为天”其意义天大。

    作者简介

    本文作者杨秉辉,复旦大学上海医学院内科学教授、博士生导师。曾任复旦大学中山医院院长等职,因肝癌的研究获国家科技进步奖一等奖等奖项。
 

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